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Entremet des amoureux : vanille, coeur griotte et sablés nantais
Gourmet Premium 457

Entremet des amoureux : vanille, coeur griotte et sablés nantais

  • sablés nantais
  • les grains d'une gousse de vanille
  • jaune d'oeuf
  • gélatine
  • sucre
  • purée de griotte
  • Lait entier
  • sucre
  • Crème liquide entière bien froide
  • gélatine
  • gélatine
  • Coulis de griotte
  • sucre
  • glucose
  • lait concentré
  • chocolat blanc
  • colorant rouge liposoluble
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Facile
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 6 sablés nantais - voir recette
  • 1 les grains d'une gousse de vanille - Mousse suprême à la vanille
  • 1 jaune d'oeuf - Mousse suprême à la vanille
  • 2 grammes de gélatine - Mousse suprême à la vanille
  • 30 grammes de sucre - Mousse suprême à la vanille
  • 300 grammes de purée de griotte - coeur griotte
  • 10 centilitres de Lait entier - Mousse suprême à la vanille
  • 30 grammes de sucre - coeur griotte
  • 30 centilitres de Crème liquide entière bien froide - Mousse suprême à la vanille
  • 6 grammes de gélatine - coeur griotte
  • 7 grammes de gélatine - glaçage miroir à la griotte
  • 5 centilitres de Coulis de griotte - glaçage miroir à la griotte
  • 100 grammes de sucre - glaçage miroir à la griotte
  • 100 grammes de glucose - glaçage miroir à la griotte
  • 65 grammes de lait concentré - glaçage miroir à la griotte
  • 100 grammes de chocolat blanc - glaçage miroir à la griotte
  • 1 gramme de colorant rouge liposoluble - glaçage miroir à la griotte
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    Confectionner le biscuit nantais

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    Faire le cœur griotte: (à faire la veille)Mettre la gélatine dans l'eau froide. Placer la moitié de la purée de griotte dans le cooking chef avec le sucre. Placer le batteur souple. Faire chauffer à 100°C sur mélange 0 ou 1 pendant 3 minutes. Incorporer la gélatine essorée et le reste de la purée. Laisser chauffer à 100°C pendant 3 minutes. Couler dans un moule demi sphère. Laisser durcir toute la nuit au congélateur.

  3. 3

    Préparer la mousse suprême à la vanille: Mettre la gélatine dans l'eau froide. Placer les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans le bol du cooking chef. Placer le batteur souple et faire blanchir les jaunes d'œufs à vitesse 4 pendant 2 minutes. (le batteur souple peut couiner mais c'est normal). Placer ensuite le lait et la vanille. Faire cuire à 85°C pendant 10 minutes (afin de faire une crème anglaise)sur mélange 0 ou 1. Incorporer la gélatine essorée et mélanger sans température pendant 1 minute sur mélange 0 ou 1 jusqu'à complète incorporation de la gélatine. Laisser refroidir légèrement la crème anglaise à température ambiante. Monter la crème entière froide dans le bol du cooking chef grâce au fouet à vitesse max jusqu'à ce que la crème soit bien montée. Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise refroidie délicatement à la Maryse.

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    Procéder au montage de l'entremetEtaler la mousse suprême à la vanille sur tout le pourtour du moule. Déposer le palet de griotte au centre du moule puis ajouter le reste de la mousse suprême à la vanille. Lisser. Mettre au congélateur une nuit au moins.

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    Réaliser le glaçage griotte : Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Dans le bol du cooking chef,ajouter le batteur souple, placer le coulis de griotte, le sucre, le glucose et le colorant. Faire bouillir à 110°C sur mélange 0 ou 1. Dès que ça boue, stopper la température, ajouter le lait concentré et la gélatine essorée, mélanger sur mélange 0 ou 1 pendant 2 minutes. Laisser la préparation baisser en température. Lorsque le tout a atteint les 85°C, ajouter le chocolat et mélanger avec le batteur souple sur vitesse min jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

  6. 6

    Faire chauffer le glaçage à 37°C au cooking chef. Sortir les entremets du congélateur, les démouler et retirer le film plastique. Poser les entremets sur une grille. Verser le glaçage à 37°C sur les entremets congelés. Placer ensuite les entremets sur les palets de sablés nantais.

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