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Buche entremet chocolat au lait, passion
Gourmet Premium 619

Buche entremet chocolat au lait, passion

  • sucre
  • crème fouettée
  • eau
  • pâte à bombe
  • Jaune
  • Jaunes d'oeufs
  • gélatine
  • oeufs entiers
  • Chocolat au lait de couverture
  • sucre
  • blancs d'oeufs
  • farine
  • cacao
  • gélatine
  • Purée de passion
  • sucre
  • crème fleurette
  • chocolat au lait
  • Nappage neutre
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 70 grammes de sucre - pâte à bombe
  • 120 grammes de crème fouettée - mousse chocolat au lait
  • 4 centilitres d'eau - pâte à bombe
  • 50 grammes de pâte à bombe - mousse chocolat au lait
  • 70 grammes de Jaune - pâte à bombe
  • 45 grammes de Jaunes d'oeufs - biscuit cacao
  • 1 gramme de gélatine - mousse chocolat au lait
  • 75 grammes d'oeufs entiers - biscuit cacao
  • 75 grammes de Chocolat au lait de couverture - mousse chocolat au lait
  • 75 grammes de sucre - biscuit cacao
  • 90 grammes de blancs d'oeufs - biscuit cacao
  • 25 grammes de farine - biscuit cacao
  • 25 grammes de cacao - biscuit cacao
  • 6 grammes de gélatine - palet passion
  • 300 grammes de Purée de passion - palet passion
  • 30 grammes de sucre - palet passion
  • 15 centilitres de crème fleurette - glaçage chocolat
  • 200 grammes de chocolat au lait - glaçage chocolat
  • 400 grammes de Nappage neutre - glaçage chocolat
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    Nota Bene: Monter la bûche à l'avance et la congeler. Bien emballer la bûche, non décorée, après l'avoir fait durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Pour la décoration finale, glacer la bûche bien congelée et la laisser décongeler au frigo 24 à 48h à l'avance.

  2. 2

    Faire le palet aux fruits de la passion: (à faire la veille)Mettre la gélatine dans l'eau froide. Placer la moitié de la purée de fruits de la passion dans le cooking chef avec le sucre. Placer le batteur souple. Faire chauffer à 100°C sur mélange 0 ou 1 pendant 3 minutes. Incorporer la gélatine essorée et le reste de la purée. Laisser chauffer à 100°C pendant 3 minutes. Couler dans une gouttière à buche sur une hauteur de 3 à 5 cm. Laisser durcir toute la nuit au congélateur.

  3. 3

    Confectionner le biscuit: Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Faire une meringue en plaçant les blancs d'oeufs dans la cuve du cooking chef. Placer le fouet ballon, mettre la vitesse max et monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la meringue soit bien serrée. Réserver. Fouetter ensuite les jaunes, les œufs et 50g de sucre dans le bol du cooking chef avec le fouet ballon à vitesse 5 pendant 1 minute. Incorporer la meringue dans ce mélange délicatement avec une Maryse. ajouter ensuite le reste des ingrédients secs, mélanger délicatement à la Maryse ou au mélangeur délicat sur mélange 0. Etaler la pâte sur un plaque de four et enfourner pour environ 10 à 15 minutes. Réserver.

  4. 4

    Préparer la mousse au chocolat au lait: commencer par faire la pâte à bombe, pour ce faire Placer le sucre et l'eau dans la cuve. Porter le tout à 121°C. Lorsque le sirop est à 121°C, placer le fouet ballon et mettre la vitesse max sans oublier de désactiver la sécurité ( en appuyant sur P pour le cooking chef premium ou en appuyant sur le thermomètre pour le cooking chef gourmet). Lorsque le fouet est à vitesse max, verser les jaunes d'œufs et fouetter le tout environ 3 à 5 minutes jusqu' à ce que la pâte à bombe soit belle et forme un bec d'oiseau.

  5. 5

    Mettre ensuite la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse, Faire fondre le chocolat au lait dans la cuve du cooking chef à 50°C avec le batteur souple sur mélange 0. Une fois le chocolat fondu, le réserver. Incorporer un quart de crème fouettée mousseuse dans 100g de pâte à bombe, puis le chocolat fondu, délicatement avec la Maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter la gélatine essorée et fondue puis ajouter la crème fouettée restante en deux fois.

  6. 6

    Procéder au montage de la buche: Filmer la gouttière à buche. Etaler la mousse au chocolat au lait sur tout le pourtour du moule à buche. Déposer le palet de fruits de la passion au centre du moule puis ajouter le reste de la mousse au chocolat au lait. Lisser et déposer le biscuit chocolat sur le dessus. Mettre au congélateur une nuit au moins.

  7. 7

    Préparer le glaçage: Faire une ganache: installer le Bol équipé du batteur souple. Verser la crème liquide dans le bol et régler la température sur 100°C.Une fois que la crème a bouilli, la débarrasser. Ajouter le chocolat et mettre le batteur souple sur vitesse 1 (en débloquant la sécurité). Ajouter la crème chaude petit à petit sur le chocolat jusqu'à ce que la ganache soit bien émulsionnée, bien lisse.

  8. 8

    Ajouter le nappage neutre préalablement chauffé à 60°C et mixer dans le blender à vitesse 4 avant utilisation.

  9. 9

    Faire chauffer le glaçage à 37°C au cooking chef. Sortir la buche du congélateur, la démouler et retirer le film plastique. Poser la buche sur une grille. Verser le glaçage à 37°C sur la buche congelée. Laisser quelques minutes la buche au congélateur, puis vous pouvez éventuellement reglacer une seconde fois avec le glaçage restant. Ajouter des décorations sur le dessus.

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